Le restaurant est fermé depuis le 1^er août, mais Jean-Charles Baron-Lefèvre n'est pas en vacances pour autant, car il a été choisi pour réaliser la restauration lors de la venue du dalaï lama à Nantes. Et ce n'est pas une mince affaire qui attend le restaurateur nantais puisqu'il va devoir préparer entre 16 000 et 18 000 repas en cinq jours. 9 000 sont déjà précommandés.

« C'est un challenge marrant à relever, explique Jean-Charles Baron-Lefèvre, mais il nécessite une très grosse organisation, car il est impossible de décevoir les gens. Pendant huit jours, je vais travailler sur le projet avec une équipe de 20 personnes. Et, croyez-moi, ce ne sera pas de tout repos ! Pour nous, c'est même une première de relever un tel défi, car jamais on n'a servi autant de monde ».

Une très grosse structure

Naturellement, les structures du restaurant ne peuvent suffire à la réalisation de ce formidable défi. C'est pourquoi Jean-Charles Baron-Lefèvre, qui va travailler avec vingt extras qu'il utilise régulièrement dans l'année (son personnel étant en vacances), a loué un espace de 250 m² à atmosphère froid (4°) au Min de Nantes le temps du rassemblement et a prévu deux camions froid devant le Zénith. « Je ne ferais que quelques cuissons de légumes au restaurant ».

Le chef ne s'occupera pas, en revanche, de la partie service, qui est prise en charge par les équipes du Zénith. « Mais mes deux équipes vont travailler à fond et personne n'aura le temps d'aller voir le dalaï lama ».

Jean-Charles Baron-Lefèvre s'est associé avec Franck Desperier, le patron de la Petite Boulangerie de Saint-Félix, meilleur ouvrier de France, qui a, de son côté, à fournir du pain... bio naturellement.

Deux formules au choix

Le challenge proposé à Jean-Charles Baron-Lefèvre est à la fois simple et compliqué puisqu'il doit réaliser une restauration qualitative, en restant végétarien et en n'utilisant que des produits bio. « On a d'ailleurs fait des tests avec les représentants locaux qui organisent la venue du dalaï lama et on proposera donc deux formules au choix pendant les cinq jours de travaux ».

La première comprend un sandwich avec des légumes cuits, du sésame, du basilic..., un fruit bio et une bouteille d'eau minérale. La seconde comprend une salade de 350 g au choix, garnie avec un oeuf bio, un fruit, un pain aux céréales et une bouteille d'eau... sans oublier une petite mignonnette d'huile d'olive balsamique pour l'assaisonnement. 12 000 formules ont été commandées. Et tout sera livré dans des sacs biodégradables.

Des paniers repas

Comme les enseignements du dalaï lama sont très prisés et qu'il y aura d'énormes mesures de sécurité, les visiteurs n'auront pas trop le temps de se déplacer loin du Zénith entre deux cessions, d'où des paniers pour consommer dans la périphérie immédiate du Zénith.

« Il y a une grosse contrainte de temps pour les visiteurs, puisqu'il faudra compter environ 45 minutes pour que les 5 500 personnes passent sous le portail électronique » rajoute Jean-Charles Baron-Lefèvre. « C'est pourquoi on propose une cuisine nomade, une cuisine de rue. Et surtout, avec Franck Desperier, on veut prouver que la profession est capable de répondre à une demande de cette importance. Le challenge est motivant ».

Ph. C

Presse-Océan