Dès le sas d'entrée, une odeur de nourriture flotte et des bruits d'aluminium résonnent. Bienvenue dans les cuisines du CHU, à l'hôpital Saint-Jacques. Ici sont préparés chaque jour plus de 10 000 repas, alimentant les différents hôpitaux du CHU. « Ce sont 7 000 plateaux qui partent chaque jour pour les patients. Et 3 700 autres pour le déjeuner du personnel et des étudiants », précise Martial Coupry, responsable des cuisines, charlotte en papier sur la tête et masque sur le visage.

Il est l'un des cadres de ce gigantesque site de production, employant quelque 110 personnes sur le seul centre de Saint-Jacques. « Une véritable fourmilière », poursuit Martial Coupry. Avec une activité incessante.

32 menus quotidiens

Toute la journée, les cuistots du CHU cuisinent. Dans les grandes marmites de la salle « plats chauds », un couvercle laisse entrevoir une sauce à la carbonara. Là, deux employés font griller des côtes de boeuf. Côté « plats froids », on garnit de crème - allégée ou non - des rondelles de concombre. Le tout est ensuite refroidi selon les normes réglementaires, puis mis sous barquette, et enfin marqué d'une estampille vétérinaire.

Ici, on ne plaisante pas avec l'hygiène, fragilité des patients oblige. Et à chaque pathologie son régime. Sans sucre, sans sel, pour senior ou pour les jeunes mamans, enrichi en produits laitiers [...] : 32 menus sont composés quotidiennement.

Des frites pour les enfants

En amont, un travail gargantuesque d'organisation est mis en place. « Les menus sont élaborés 45 jours avant d'être servis, par une commission composée du chef de production et de diététiciens. On s'arrange de telle sorte que sur quatre semaines, le même menu n'est jamais servi deux fois. »

Hors régimes particuliers, certains repas font même parfois l'objet de faveurs spéciales. Comme pour le service d'oncologie pédiatrique, où « les enfants ont plus souvent des frites », sourit le responsable. Ou les jours fériés, lorsque les menus sont améliorés.

Et alors, c'est bon ? Car l'alimentation dans les hôpitaux souffre parfois d'une mauvaise image. Et même si les cuisiniers goûtent leurs plats tous les jours pour les coter, l'objectif reste de livrer au plus grand nombre. « Quand on arrive à l'hôpital, on n'est peut-être pas dans les meilleures conditions pour avoir de l'appétit. Les gens ne mangent pas à l'hôpital par choix. On a beau s'efforcer de faire de bons plateaux-repas... », soupire Martial Coupry.

Reste que les produits sont frais, et certaines recettes, plus soignées, font même la fierté des cuisines du CHU. « On a notre propre recette de taboulé. Tout ce qui est tajine, couscous et paëlla, on maîtrise. » À bon entendeur...

Clémence HOLLEVILLE.

Ouest-France